При изготовлении сдобного теста, с большим содержанием сахара, жиров, яиц, рекомендуется ставить тесто на опаре.
При приготовлении опарного теста используются разведённые в тёплой воде дрожжи, всё указанное в рецептуре количество
жидкости и половина муки. Тщательно размешанное жидкое тесто помещают в тёплое место, посуду прикрывают чистой тканью и
дают тесту подняться (увеличиться в объёме в полтора-два раза). Как только подъём теста приостановится и опара начнёт
опускаться, добавляют соль, остальную муку, сдобу (жиры, яйца, сахар) и начинают замешивать тесто. От тщательности и
продолжительности замешивания зависит качество готового изделия.
Хорошо проработанное тесто должно отставать от дна и стенок посуды, а густое тесто - и от рук. После окончания замеса
посуду с тестом закрывают тканью и ставят в тёплое место для подъёма. Как только тесто поднимается, его надо осадить
(обмять рукой), затем можно приступать к разделке и выпечке изделий. Для получения готовых изделий лучшего качества
обминку теста проводят не менее двух раз, давая ему каждый раз хорошо подняться.
На 1 кг муки - 2-3 яйца, 1-2 столовые ложки сахара, 1 чайную ложку соли, 30-40 г дрожжей, 2 стакана молока или воды,
3-4 столовые ложки жира: сливочного или топлёного масла, маргарина, свиного топлёного сала, маргарина, свиного топлёного
сала или растительного масла.
