Как при опарном, так и при
безопарном способе приготовления
дрожжевого теста следует соблюдать следующие правила:
- не давать тесту перестраиваться (подъём теста на опаре продолжается в общей сложности не более 5 часов, без опары - 4
часа);
- соблюдать правильное (указанное в рецептуре) соотношение жидкости, муки, дрожжей и сдобы;
- ставить тесто для брожения в тёплое, но не в горячее место;
- использовать для разведения дрожжей тёплую жидкость;
- перед замесом просеивать муку;
- вводить жиры в тесто всегда слегка растопленными (консистенции густой сметаны) и только после этого, как вся ранее
положенная сдоба будет хорошо перемешана с тестом;
- дать оформленному изделию расстояться до выпечки, то есть выдержать его в тёплом месте, где нет сквозняка;
- мелкие изделия (пирожки, булочки и т.п.) ставить в очень горячую духовку, крупяные изделия, требующие более
продолжительной выпечки, - в менее горячую;
- за несколько минут до помещения в горячую духовку очень осторожно смазать изделие сырым яйцом.
