Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например кострец или огузок. Промытое мясо надо положить
в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через
час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски половину кореньев - моркови,
петрушки - и луковицы следует поджарить, затем положить их в бульон, одновременно посолить его.
Продолжительность варки прозрачного бульона - от двух до двух с половиной часов. Готовое мясо вынуть и использовать для
приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или
салфетку.
Для получения ещё более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое
оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвёртого сорта. Мясо пропустить через
мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить
на 20-30 минут. Затем всё это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать
варку в течение 30-40 минут. Когда оттяжка свернётся и осядет на дно, бульон осторожно процедить.
Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями.
На 500 г мяса - по 1 морковке, петрушке или сельдерея и головку лука, 2-3 л воды.
