Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов,
вымыть щёткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня
мяса примерно на 8-10 см. Прибавить на 1 кг голья по 1-2 штуки моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца.
Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6-7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять
с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить её или пропустить через мясорубку и смешать с
процеженным бульоном. После этого прибавить по вкусу соль и разлить в формы или глубокие блюда. При заливке в формы в
студень можно прибавить варёные яйца , нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню
остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т.д.
Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К
студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной
капусты.
